第１５回 目は海老餃子
参加者１８名様と久しぶりの大人数での開催でした。

フンさん直伝！
皮から手作り！海老餃子のはじまり～

通訳はお馴染み：表参道店のヒェン君です☆

料理の説明後、実修開始！！

専用の蒸し器で作ります

初めてご覧になった方も多いのでは？？

先生のお手本♪

上手な生徒さん！

家庭での応用例ももご紹介いたしました。

海老のすり身を包んで

きつね色に焼き上げたら完成！！

出来たてをおいしくいただきました
参加者のみなさまお疲れ様でした。

回を重ねるごとにベトナム料理のすばらしさを
より深く伝えて行けたらと思っております。

継続して参加していただいてる生徒さん方
ありがとうございます。

第13回「玄米のライスペーパー」

昨年11月に、THE MAJESTIC restaurant 表参道「ベトナム食材教室」
の「玄米のライスペーパー」の回で講師をさせて頂いた青木由希子です。

メニューは、『ライスペーパー焼き　・　クレソンのスープ　・　粟ぜんざい』　でした。
みなさんに焼いて頂いて、ご試食の後、プロジェクターでベトナムの写真も見て頂きました。
長時間お付き合い下さいまして、ありがとうございました。
いつか、みなさんと、フエのライスペーパー村に行けたら、本当に嬉しいです。

本日は、「ベトナム食材教室」で作ったレシピと、ライスペーパー村のお話をご紹介します。

「玄米のライスペーパー」とは、 火で炙って、おせんべいのように食べる気軽なおやつです。  ライスペーパー村に、無農薬玄米を持ち込み、伝統的製法で作りました。  かまどに火をおこし、クレープ状にしたものを蒸し焼きにして、 天日干しで仕上げました。

 

☆ライスペーパー焼き　（ガレット風のおやつ）

手軽に作れるストリートフード。パリッとジューシー、ビールのおつまみに。

ダラットでは、炭火焼きでしたが、ホットプレートで簡単に作れます。

材料：　

• 玄米のライスペーパー・・・1枚（白ゴマ入りがおすすめ）
• ネギ油・・・油を熱し、わけぎ（小口切り）を入れて火を止める
• 卵・・・1個　
• チリソース・・・適宜

 レシピ：　

• ライスペーパーを両面炙り、柔らかくなってきたら、ネギ油を塗る。
• 卵を割り入れ、半熟に火が通ったら、チリソースで味付けをして、二つ折りにする。

卵を割り入れて、お箸でぐるぐると・・・（玄米とネギの香ばしいかおり）

チリソースで味付け（チリパウダーと塩コショウもピリッとおいしい）

新聞紙に包んで歩きながらどうぞ！（お皿に移してお箸で頂いても）

 

☆クレソンのスープ　（ダラットのシンプルなスープ）

お教室では、シェフの特製でしたが、ダラットのベジタリアンのお母さんのレシピをご紹介します。

 材料：　　

• クレソン・・・1束（3～４センチに切る）
• キノコ・・・適量　（1～2種類でもOK　味が深まっておいしい） 
• 油・・・少量 
• 塩・・・少々
• ブイヨン・・・少々（ベジタリアンのレシピですが、ヌクマムにかえてもいいです）　

 レシピ：

• 鍋に油を入れて熱し、キノコを入れ、塩少々と炒める。
• 水を入れて沸騰したら、ブイヨン（あれば精進料理用）を入れる。
• クレソンを入れて、火を止める。

基本のキノコソテー（スープ、サラダ、炒め物などのベースになります）

ダラットのお母さんの食卓（中央にクレソンのスープ。厚揚げ、タケノコ、干しシイタケの炒め煮も）

 

☆粟ぜんざいのライスペーパー添え　（素朴でなつかしい味）

フエ名産の粟ぜんざい。穀物好きには、たまらないおやつ。

材料： 

•  もち粟・・・1/2カップ 
• 黒砂糖・・・適宜
• 玄米のライスペーパー・・・1枚（白ゴマ・黒ゴマがおすすめ）

 レシピ：

• 粟を洗い、水に浸してアクが出てきたら、水をとりかえて、鍋で煮る。
• とろみが出て、柔らかくなったら、黒糖で甘みをつける。
• ライスペーパーを火で炙り、粟ぜんざいにつけて頂きます。

ベトナムにおいても昔懐かしい味になってきているようです（粟ぜんざいの事を、che ke hue　チェー・ケー・フエと言います）

ベトナムの黒砂糖は、お椀で固めた物を包丁で削って使います（じーんわりと優しい甘さ）

 

玄米のライスペーパーは、火で炙る他に、油で揚げたり、生春巻き、揚げ春巻きも作れます。

また次の機会に、ご紹介できたら嬉しいです。

 

次は、ライスペーパーのお話です。

無農薬玄米を作って頂いているTAMさんの田んぼ（朝陽が昇っているところ）

毎日毎日、手作業で、タニシの卵を取り除いています

アヒル農法（田んぼの中でスイスイ泳いで、害虫を食べてくれて、フンは肥料になります。そして最後は、食卓に上ります）

 

フエの中心地から、バイクで20分ぐらいのところにお世話になっているライスペーパー村があります。

ライスペーパー村は、ベトナムの各地にあります。地方によってさまざまな種類のライスペーパーがあるそうです。

THAOさんです。　黒ゴマ入りのライスペーパーを蒸し焼きにしています。

お父さんが、天日干し用の網板に並べています。家族総出でお手伝いします。　

お母さんが、できたてのライスペーパーに、お砂糖を巻いてごちそうしてくれました！おいしい。

実は、炭火で炙ってから、天日干しにする方法もあります。味がしっかり閉じ込められて、もっちりします。

庭先で天日干し。乾き始めると、ぱりっぱりっ・・・と網からはがれてゆく音がします。

お昼ごはん。床に座って、銀のお盆を囲みます。

空芯菜の炒め物、魚のスープ、もやしとゆで豚、豚を甘辛く照り焼きにしたもの、ヌックマムのタレ、そのまま食べる辛い辛い生の赤唐辛子。

 

☆玄米のライスペーパーの作りかた

• かまどの火の上に、鍋を置き、湯を沸かして、布を張ります
• 玄米に、水、タピオカ、天然塩を合わせてペースト状にしたものを、おたまですくい、布の上にクレープのように広げます
• 竹で編んだ蓋で、数秒蒸し焼きにします
• 竹串で、ひょいとひっくり返して、蓋をして、さっと蒸したら網板に移します
• 天日干しにしてできあがり　

 THAOさんとお姉さん、お兄さんたちは、本当は小学校の先生をしています。

幼いころから、見よう見まねで、ライスぺーパーの作りかたを覚えました。

家計を助けるために、お休みのときは、いつもお手伝いをしています。

雨季でたいへんな時もあるけれど、晴れた日には、かまどに火をおこして、一枚一枚丁寧に作っています。

最後まで読んで下さいまして、ありがとうございます。

 もうすぐ旧正月ですね。

ベトナムと日本のしあわせの輪が広がりますように。

Mimosa玄米のライスペーパー & フォトグラファー　青木由希子       

(c)  yukiko aoki

 

 

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いかがでしたでしょうか？ぜひご自宅でお試しください。

次回は、青木由希子さんを講師としてお招きして、「玄米のライスペーパー」を使ったお料理です。

詳しくは、またご案内致しますので、こうご期待！

マジェスティックレストラン　表参道

齊藤

http://vietnam-majestic.com/